효모는 술맛과 향기에 핵심 역할을 하며 술의 종류에 따라 특화된 효모를 사용하지만, 그동안 사용 가능한 국산 효모가 매우 제한적이다 보니 다수의 주류제조장에서는 수입 효모 또는 제빵용 효모를 대체 사용하고 있어 우리술의 품질향상과 전통성 확보를 위해 다양한 국산 양조효모 개발이 시급했다.
이에 국세청 소속 주류면허지원센터는 전국의 자연에서 분리한 토종효모 1,700여 균주를 보존하고 있는 국립생물자원관과 공동으로 5년간 주류 전용 효모 선발 연구를 추진해 왔다.
국립생물자원관은 보유 중인 효모에서 안정적인 증식과 발효 능력이 있는 사카로마이세스 세레비지애 균주 88개를 선별해 제공하고 주류면허지원센터는 제공받은 균주로 전통주, 과실주, 맥주 등 주종별로 양조 적합성, 발효력, 향미가 우수한 효모를 선발하는 연구를 수행했다.
그 결과, 탁주 발효에 최적인 효모 2 균주, 약주용 2 균주, 증류주용 1 균주, 맥주용 1 균주 등 6종의 효모를 선발하게 됐다.
이 중 지리산 산수유 열매에서 분리한 2개 균주는 초기 발효속도가 빠르고 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월해 특허를 출원했다.
두 균주는 적절한 농도의 알코올을 생산하고 감미료 첨가 없이도 달콤한 맛을 유지할 수 있어 무가당 스위트 탁주와 약주 제조에 적합했으며 주류면허지원센터는 효모 채집지인 지리산 인근 남원시에서 대를 이어 전통주를 생산하는 지역양조장 두 곳에 발굴한 효모를 활용한 탁주와 약주 제품을 생산할 수 있도록 지원하고 있다.
이번 연구는 주류 제조와 품질관리 전문기관인 주류면허지원센터와 자생생물 관리 전문기관인 국립생물자원관의 장점을 살린 협업으로 만들어낸 우수한 연구성과라 할 수 있으며 국세청은 제주도, 경기도 용인 등에서 분리한 주류 전용 효모에 대해서도 특허출원하고 주류제조장에서 고품질 전통주를 제조할 수 있도록 기술이전하는 등 국내 주류산업 경쟁력 강화를 위해 적극 지원할 계획이라고 전했다.
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